La mozzarella al latte di bufala è un vero e proprio patrimonio del nostro territorio, il Cilento. L’impegno dell’Azienda Agricola San Salvatore è di preservare questa tradizione, promuovendola in tutto mondo. Per questo, il Caseificio dell’azienda risponde a standard elevatissimi, che consentono di produrre la rinomata mozzarella San Salvatore e i formaggi dell’Azienda: sia freschi, con meno di 60 giorni stagionatura, che semistagionati e stagionati, con più di 60 giorni di stagionatura. A questi, poi, si aggiungono anche la cremosa ricotta San Salvatore, la panna e il burro.
Per assicurare standard così elevati, i locali del caseificio si trovano in una posizione separata da tutti gli altri reparti produttivi, così da evitare l’accavallamento dei flussi di produzione. All’arrivo presso il Caseificio, il latte viene sottoposto a un trattamento termico tramite pastorizzazione a piastre, che prevede il riscaldamento, la termizzazione e la pastorizzazione. Solo dopo questo passaggio, riversato in appositi tini di coagulazione e lavorazione, il latte può essere avviato alle lavorazioni. In essi, mediante siero a innesto, il casaro ottiene la formazione della cagliata, che viene successivamente estratta e posizionata su tavoli di rassodamento e sgrondo, per quanto riguarda la pasta filante, oppure, nel caso dei formaggi, in apposite forme. Nel primo caso, una volta che la cagliata si è rassodata, viene rotta mediante il tagliacagliata. Posta in un tino di filatura, con l’acqua a 95 °C, viene poi lavorata attraverso utensili manuali fino a renderla filante. Quando si raggiunge la giusta consistenza, la pasta viene inserita in una macchina formatrice, che forma la pasta nella pezzatura desiderata. Le mozzarelle vengono quindi poste in una vasca di rassodamento e salatura, per poi essere avviate al confezionamento. Per quanto riguarda i formaggi, invece, dopo essere stati posti nelle apposite forme, queste vengono calate in salamoia e, successivamente, nelle celle di asciugatura e stagionatura.
Il siero raccolto durante queste lavorazioni, a parte, viene riscaldato attraverso un getto di vapore tra gli 82 e gli 88 °C, che produce la coagulazione e quindi la formazione della ricotta stessa. Una volta affiorata in superficie, questa viene raccolta manualmente e posizionata all’interno di fuscelle, che favoriscono lo sgrondo del siero rimanente, e successivamente posta in cella frigorifera per un rapido raffreddamento. Anche la panna può essere ottenuta dal siero, o in alternativa dal latte, mediante processo di scrematura. Dopo la pastorizzazione, a 85 °C, la panna viene raffreddata fina a 4 °C. Da questa si può ottenere anche il burro: posto all’interno della zangola, per azione meccanica si ottiene la separazione della parte liquida e poi l’agglomerazione della parte grassa. Questa, ulteriormente lavorata, dà luogo al burro, che viene poi avviato al confezionamento.
Anche gli scarti del caseificio, come siero e scotta, vengono raccolti in appositi contenitori, che vanno ad alimentare l’impianto di biogas dell’Azienda che produce tutta l’energia elettrica necessaria all’azienda, riducendo così l’impatto ambientale.
energia da
biodigestore
dal 1/1/2024
kw
riduzione
CO2
dal 1/1/2024
kg
